隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求不僅限于營(yíng)養(yǎng)，更要求健康。目前大多數(shù)包裝類(lèi)食品都會(huì)添加防腐劑，防腐劑等化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體有害無(wú)益，因此人們現(xiàn)在更多的選擇新鮮的食品。在人們消費(fèi)水平的提高下，食品剩余是必不可免的，比如一些未制作的新鮮食品，一些剩飯剩菜。這類(lèi)食品在一定的存放時(shí)間后是會(huì)腐敗變質(zhì)。因此，有針對(duì)性的指定控制措施以食品腐敗，就顯得尤其重要。

——食品腐敗的原理及危害

食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發(fā)生的某些生物化學(xué)的變化過(guò)程。由于食品成分的分解和形成的產(chǎn)物十分復(fù)雜，因此建立食品腐敗變質(zhì)的定量檢測(cè)尚有一定難度。食品腐敗不僅會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生食物中毒。

——食品腐敗的原因

微生物作用

食品在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們?cè)谏L(zhǎng)和繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類(lèi)物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解。食品質(zhì)量降低，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

酶作用

無(wú)論是動(dòng)物性食品還是植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)等物質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)而不能食用。即使是蛋白質(zhì)含量少的植物食品，都會(huì)在氧化酶的作用下促進(jìn)自身呼吸作用，消耗養(yǎng)分變的枯黃。植物的呼吸熱還會(huì)使食品溫度升高，微生物活動(dòng)加劇，加速食品的腐敗。

非酶作用

非酶作用引起食品變質(zhì)包括氧化作用、呼吸作用、機(jī)械損傷等．食品因氧化作用而致變質(zhì)如油脂的酸?。@是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現(xiàn)難聞的氣味和有毒物質(zhì)。其它如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會(huì)發(fā)生氧化，使食品質(zhì)量降低乃至變質(zhì)?。

——食品腐敗的測(cè)量

化學(xué)測(cè)量：三甲胺、H2S等氣體的測(cè)量，PH的變化，食品色澤的變化

物理測(cè)量：食品腐敗的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后測(cè)定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度及pH等指標(biāo)，其中肉浸液的黏度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。

微生物測(cè)量：對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)

以上三種測(cè)量中，在日常生活中，最適合人們使用的方法是化學(xué)測(cè)量，實(shí)時(shí)的測(cè)量存放食物環(huán)境中的有毒氣體，比如三甲胺、H2S等氣體。一般存放食物的環(huán)境無(wú)非就是食物柜、冰箱等等。在這些環(huán)境中要測(cè)量這些氣體，則需要添加帶傳感器的控制器，這樣就可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)到食品是否腐敗，并且都?jí)蚣皶r(shí)報(bào)警從而不污染食物柜或冰箱中的其他食物。