本文專(zhuān)家:李海強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士

豆角，是家里最常見(jiàn)的蔬菜之一，也是很多人的最?lèi)?ài)。

特別是對(duì)于豆角愛(ài)好者，什么蒸、煮、炒、燉都不在話(huà)下，但就是這些看似很家常的做法，可能一不小心就會(huì)中毒。

近日，昆明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《【中毒防控預(yù)警】昆明市人民政府食品安全委員會(huì)辦公室謹(jǐn)慎食用東北油豆預(yù)警公告》稱(chēng)：

今年入冬以來(lái)，昆明市陸續(xù)發(fā)生疑似東北油豆食物中毒事件。昆明市人民政府食品安全委員會(huì)辦公室提醒廣大人民群眾：由于地域差別、飲食習(xí)慣及加工方法不同，建議消費(fèi)者謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)食用東北油豆。禁止學(xué)校食堂、單位《【中毒防控預(yù)警】昆明市人民政府食品安全委員會(huì)辦公室謹(jǐn)慎食用東北油豆預(yù)警公告》食堂、工地食堂、農(nóng)村客堂、村民自辦宴席、群體性聚餐加工食用東北油豆，防止集體中毒事件發(fā)生！

那為什么吃東北油豆會(huì)中毒？日常生活中還有哪些豆類(lèi)也存在類(lèi)似的風(fēng)險(xiǎn)？今天一次性說(shuō)清楚。

吃油豆角為什么會(huì)中毒？

東北油豆，也就是油豆角，主要產(chǎn)于黑龍江、吉林等地區(qū)，是東北當(dāng)?shù)刂卟似贩N之一，具有較長(zhǎng)的食用歷史。

油豆角同普通豆角相比更加寬厚，吃起來(lái)肉質(zhì)面軟、無(wú)纖維，尤其是在燉食時(shí)豆莢表面如油層一般，“油豆角”因而得名。

吃油豆角導(dǎo)致食物中毒的成分到底是什么？

油豆角中含有皂苷、血細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，也就是我們所說(shuō)的有毒物質(zhì)。

皂甙是一種植物化學(xué)物，廣泛存在于豆科植物中，通常位于豆莢中，一般含量較少。

其主要危害是會(huì)導(dǎo)致溶血，同時(shí)會(huì)強(qiáng)烈刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹及炎癥反應(yīng)，多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

凝集素會(huì)對(duì)腸細(xì)胞的正常功能造成影響，重者會(huì)影響人體對(duì)于碳水化合物、蛋白質(zhì)等的吸收，從而導(dǎo)致個(gè)體出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏，生長(zhǎng)抑制等情況，嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳觥?/p>

蛋白酶抑制劑會(huì)抑制蛋白酶的活性，對(duì)食物中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用造成影響。還會(huì)引起胰腺肥大和增生，進(jìn)而影響食物的消化和吸收功能，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、腹瀉等癥狀。

那日常食用油豆角中毒都是如何引起的呢？

油豆角外皮厚實(shí)，豆粒大而飽滿(mǎn)，一般的烹調(diào)方式難以將外皮和豆粒都烹熟，有毒物質(zhì)容易殘留，食用后則會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心（CDC）的數(shù)據(jù)顯示：2004年-2013年植物性中毒事件中因食用菜豆類(lèi)導(dǎo)致的食物中毒事件占一半以上，集體食堂是主要發(fā)生場(chǎng)所，加工處理方式不當(dāng)導(dǎo)致的毒素殘留是主要中毒原因。

油豆角中毒有哪些癥狀？

油豆角中毒的潛伏期一般為進(jìn)食后30分鐘至5小時(shí)，初期多表現(xiàn)為胃部不適，后期會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、腹瀉等癥狀，部分患者還伴有頭痛及四肢麻木等，一般無(wú)發(fā)熱，病程可達(dá)1-2天。

油豆角等食物中毒具有幾個(gè)共同點(diǎn)：進(jìn)食后短時(shí)間即可發(fā)病，癥狀相似，一般集中出現(xiàn)，未進(jìn)食者不發(fā)病，不具有傳染性。

因此，一旦有人食用油豆角后出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立即將患者送往醫(yī)院救治。同時(shí)，就餐者立即停止食用。

看到這里可能有人問(wèn)了，那其他豆類(lèi)蔬菜是不是也容易中毒?又該如何辨別呢?

還有哪些豆類(lèi)蔬菜容易中毒？

油豆角也是菜豆的一種，除此之外，常見(jiàn)的四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等都含有類(lèi)似的抗?fàn)I養(yǎng)因子，還有毛豆如果未煮熟也會(huì)致人中毒。

關(guān)于具體哪種豆類(lèi)蔬菜容易中毒，只能說(shuō)很難統(tǒng)一列舉。

現(xiàn)有豆類(lèi)蔬菜品種眾多，其含有的天然毒素種類(lèi)和含量都有差別，加上各地對(duì)同一種菜豆的稱(chēng)呼也多有不同，因此很難一一列舉。

但建議日常生活中，盡量選用自己熟悉的菜豆品種并充分煮熟后食用，不要貿(mào)然食用非常見(jiàn)品種；

在外就餐時(shí)若菜品夾生、有豆腥味、生味或口感苦硬應(yīng)避免食用，以免發(fā)生食物中毒。

言說(shuō)于此，吃油豆角的核心注意事項(xiàng)就只有一個(gè)，那就是做熟了吃！

集中供餐時(shí)大鍋烹炒要做到盡量切小段，多加水，翻炒均勻，充分烹煮；

盡量選擇燉煮的方式而不是急火快炒，至少燒煮20分鐘以上至原生綠色消失，無(wú)生味或苦硬感方可食用，不宜做冷菜；

高海拔地區(qū)應(yīng)燜煮或使用壓力鍋并延長(zhǎng)烹煮時(shí)間，保證充分加熱。

因此，食用油豆角的時(shí)候，為了健康起見(jiàn)，一定要充分煮熟后再食用，對(duì)于不熟悉的菜豆品種不要輕易嘗試！