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[導(dǎo)讀]據(jù)海南經(jīng)濟(jì)報報道:海南省烘焙行為協(xié)會和海口質(zhì)監(jiān)局共同制定《瓊式月餅》地方標(biāo)準(zhǔn),并經(jīng)由省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)實(shí)施。對此,有月餅企業(yè)表示,該標(biāo)準(zhǔn)的出臺對保護(hù)和弘揚(yáng)瓊式月餅,促進(jìn)海南傳統(tǒng)特色美食健康發(fā)展具有重

據(jù)海南經(jīng)濟(jì)報報道:海南省烘焙行為協(xié)會和??谫|(zhì)監(jiān)局共同制定《瓊式月餅》地方標(biāo)準(zhǔn),并經(jīng)由省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)實(shí)施。對此,有月餅企業(yè)表示,該標(biāo)準(zhǔn)的出臺對保護(hù)和弘揚(yáng)瓊式月餅,促進(jìn)海南傳統(tǒng)特色美食健康發(fā)展具有重要意義。生產(chǎn)好的瓊式月餅,要圍繞其松、酥、軟和低糖低脂肪的特點(diǎn)來做。企業(yè)要自行調(diào)配面粉,自行熬制豬油。要控制好糖油的含量,還得自行炒制餡料,這樣才能保證其質(zhì)量和味道。??诓琶称窂S做了50年的月餅,為了讓改進(jìn)月餅制作技術(shù),各月餅生產(chǎn)企業(yè)也開始苦心鉆研自己的新產(chǎn)品和新技術(shù),為改進(jìn)瓊式月餅的表面色澤又保持低糖,符志仁就創(chuàng)新使用了糖度計和溫度計來煮糖漿。

近日,廣州愛宕科學(xué)儀器有限公司為了2012年中秋月餅制作企業(yè)從而專門設(shè)計生產(chǎn)的PAL-P?tissier迷你數(shù)顯糕點(diǎn)糖度計新品正式推出。

PAL-P?tissier迷你數(shù)顯糕點(diǎn)糖度計

‘糕點(diǎn)糖度計’是專門為制作糕點(diǎn)而設(shè)計的產(chǎn)品。 這款是雙標(biāo)度折射儀,以BRIX(糖度)與糖Baume(糖波美度) 為其標(biāo)度。 Baume(糖波美度)是做糕點(diǎn)時,特別是做糖水時使用的標(biāo)度。BRIX的測量范圍為0.0~85.0%,可從低濃度至高濃度廣泛使用。 可適用于測量水果的糖度, 管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐熱性,自動溫度補(bǔ)償功能及可沖洗的防水功能。

用糕點(diǎn)糖度計檢測糖漿的糖度

糖漿返砂

糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時間為:糖漿量大時約2小時左右,糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

有生水、雜質(zhì)進(jìn)入。生水和雜質(zhì)易成為晶種,導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì),同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

糖漿劇烈翻動。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài),否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡,成為晶種,導(dǎo)致返砂,因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。

糖漿萬一返砂,熬制的時候,可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

月餅大腳

1. 月餅餅皮問題

A. 月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉,延長餅皮靜止時間。

B.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80~82之間。

C.配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高,比如按面粉計占85%以上,導(dǎo)致餅皮偏軟,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%~80%之間。

2. 月餅餡料的問題

A.餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導(dǎo)致餡料軟,焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71~72之間,水分控制在21%~23%左右。

B.餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。

C.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差,導(dǎo)致餡料持油、糖能力差,容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。

D.機(jī)械化制作月餅,餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導(dǎo)致餡料體積增大,容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空,降低拌入的空氣。

月餅漲腰、塌陷

月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問題。

1.餡料中的油、糖比例偏高,餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議合理搭配餡料配方。

2.餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導(dǎo)致餡料軟,焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71~72之間,餡料水分控制在21%~23%左右。

3.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差,易導(dǎo)致餡料持油、糖能力差,容易導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質(zhì)好的原料。

月餅餅皮下瀉、花紋不清

1. 月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議生皮靜止時間保持在2小時以上。

2. 轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80~82之間。

3. 配方中轉(zhuǎn)化糖漿、油的比例偏高,比如按面粉計轉(zhuǎn)化糖漿占85%以上,導(dǎo)致餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的量按面粉計占配方的70%~80%之間,控制油脂含量按面粉計占配方的20%~30%之間。

4. 毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質(zhì)毛刷。

5. 印模圖案不清晰或過淺,或壓模力度不足,導(dǎo)致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過硬的模具供應(yīng)商的產(chǎn)品。

月餅不回油、不油潤

1. 轉(zhuǎn)化糖漿濃度對月餅回油的影響[!--empirenews.page--]

轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高(比如82以上),糖含量高,制作的餅皮偏硬,餡料中的油脂易被阻礙,不易向外滲透,導(dǎo)致月餅難回油;相反,轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低(比如78以下),餅皮軟,水分大,餡料中的油脂容易外滲,加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度,把糖漿的糖度控制在80~82之間,這樣能恒定地控制月餅糖漿的質(zhì)量。

2. 餅皮配方中油量對月餅回油的影響

如果餅皮配方中油脂含量高,餅皮相對偏軟,增加面團(tuán)的含油量,餅皮回油速度自然加快,但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油,不利于操作;相反,餅皮配方中含油量低,餅皮相對偏硬,餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計20%~30%之間。

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