本文專家:葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長(zhǎng)，2016年世界衛(wèi)生組織授予阿聯(lián)酋健康基金獎(jiǎng)

推遲了4個(gè)月后，昨天的3·15晚會(huì)一播出，某連鎖快餐品牌使用過(guò)期食材的事就引起了極大的關(guān)注。

據(jù)調(diào)查顯示，“過(guò)了半個(gè)小時(shí)以后，肉質(zhì)產(chǎn)生了影響”，“按漢堡王的品質(zhì)，這東西應(yīng)該扔掉”。

人食五谷雜糧，肉也是斷斷少不了的。但是肉的保質(zhì)期真的只有30分鐘嗎？

保質(zhì)期就是最后可食用日期嗎？

食物的腐敗變質(zhì)的原因主要來(lái)自兩方面：

一是食物本身有利于微生物生長(zhǎng)繁殖的特性，如水分、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)、糖等）的存在；

二是環(huán)境中的物理、化學(xué)和微生物條件，如震蕩、擠壓、溫度改變、氫離子的存在、空氣和食物本身攜帶的細(xì)菌、霉菌的數(shù)量種類等。

食品的保質(zhì)期，是指最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和感官狀態(tài)，采取防止食品腐敗變質(zhì)保鮮防腐措施，并保證限定的儲(chǔ)藏條件下，食品可供使用的期限（貨架期），也可以簡(jiǎn)單理解為經(jīng)過(guò)加工的預(yù)包裝食品，出廠時(shí)的感官品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)保持不變的最長(zhǎng)時(shí)間。

大多數(shù)人會(huì)認(rèn)為食品保質(zhì)期就是最后可食用期限，其實(shí)不然。

某些進(jìn)口食品中會(huì)標(biāo)注有保質(zhì)期（最佳食用日期best before）和保存期（推薦的最后食用時(shí)間Use-by Date）。

最后可食用期限是晚于保質(zhì)期時(shí)間的，這是基于食品的品質(zhì)的三個(gè)方面所制訂的。

一般來(lái)說(shuō)，食品的品質(zhì)包括色、味、形的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素成分理化品質(zhì)以及微生物生長(zhǎng)繁殖狀態(tài)等三方面。

在適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件下的食物，保質(zhì)期滿后的一段時(shí)間期，只有某些營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)有變化：

比如水分流失或某些維生素分解降低等，因此味道沒(méi)有那么好吃，但不會(huì)造成食物中毒或其他健康危害。

比如室溫下干燥環(huán)境放干了沒(méi)有長(zhǎng)霉的或者冷凍到冰箱的全麥面包和新疆的馕（新疆普通馕的水分較低，5%以下，為安全水分，不易發(fā)霉）。

所以說(shuō)很多食品的保質(zhì)期和最后可食用期限不是一回事。

過(guò)期的面包雞腿可以吃嗎？

過(guò)期的面包雞腿可不可以吃不能一概而論，而要依情況而定。

我國(guó)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（GB7718-2011）》中對(duì)保質(zhì)期的定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質(zhì)的期限。

如果出售面包雞腿的食品企業(yè)，追求產(chǎn)品到達(dá)顧客口中的品質(zhì)最佳為目標(biāo)，制訂嚴(yán)苛的產(chǎn)品保質(zhì)期，這是符合我國(guó)食品安全相關(guān)法律法規(guī)的。

但如果企業(yè)規(guī)定了“做好的雞腿漢堡不超過(guò)30分鐘”，那最好就在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用，除了保證最佳口感，還能保證健康。

但如果雞腿漢堡再放到下一頓，很可能導(dǎo)致細(xì)菌污染和快速繁殖。

不小心吃了過(guò)期食物有什么危害？

正如前面說(shuō)的，保質(zhì)期不等于最后可食用期限。因此有些食物只要沒(méi)過(guò)保質(zhì)期太久，不會(huì)產(chǎn)生健康危害。但要強(qiáng)調(diào)的是，過(guò)了保質(zhì)期的食物最好就不要食用了。

有些過(guò)期食物，比如長(zhǎng)期儲(chǔ)存的糧谷類食物，會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，對(duì)健康危害是比較大的。

萬(wàn)一不小心吃了過(guò)期食物，人體會(huì)啟動(dòng)自我生理防御機(jī)制。

如攝入產(chǎn)生了過(guò)氧化值、羰基價(jià)的食物，細(xì)菌總數(shù)提高、霉菌毒素增加的食物后就會(huì)有惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道反應(yīng)。

一般來(lái)說(shuō)停止食用后幾小時(shí)或1至2天會(huì)自行緩解。

如果胃腸道癥狀不緩解趨向嚴(yán)重或有其他反應(yīng)，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院就診。

保質(zhì)期內(nèi)的食物就一定安全嗎？

有些食品盡管在保質(zhì)期內(nèi)，但由于在運(yùn)輸或儲(chǔ)藏過(guò)程沒(méi)有遵守限定條件，某一種品質(zhì)或所有品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，甚至被雜菌污染，產(chǎn)生毒素。

這樣的食品除了不好吃，還可能會(huì)帶來(lái)健康危害。

如放在室溫下一天的巴氏消毒奶，來(lái)自衛(wèi)生條件差的小作坊制作的糕點(diǎn)零食方便食品，洪澇災(zāi)害被水淹過(guò)的沒(méi)有防水包裝的一些食物。

所以，相對(duì)于保質(zhì)期，食物的保存條件也很重要?！氨Ｙ|(zhì)期”并不等同于安全。

蜂蜜、白酒沒(méi)有保質(zhì)期？

經(jīng)常聽(tīng)到有人說(shuō)有一些食品沒(méi)有保質(zhì)期，比如蜂蜜、醬油食鹽、白酒。

其實(shí)，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)這種說(shuō)法并不正確，原因有二：

第一，上述食物我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都有相關(guān)保質(zhì)期要求；

第二，隨著時(shí)間的增加，上述食物（其實(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)角度來(lái)說(shuō)，這些不屬于食物的范疇，更準(zhǔn)確的說(shuō)是調(diào)味品）的品質(zhì)都會(huì)發(fā)生變化，蜂蜜會(huì)發(fā)酵，醬油也會(huì)，并且水分會(huì)蒸發(fā)，白酒也是。

如碘強(qiáng)化食鹽，時(shí)間長(zhǎng)了其中的碘會(huì)揮發(fā)流失。

只不過(guò)由于這些食物高糖高鹽和高酒精含量，導(dǎo)致食物本身的高滲透壓特性，使接觸和進(jìn)入其中的一切生物細(xì)胞會(huì)嚴(yán)重脫水死亡，不易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

只要選擇合適的儲(chǔ)存方式，保證密封的狀態(tài)，就可以長(zhǎng)時(shí)間的存放，但并不意味著這些食物沒(méi)有保質(zhì)期。